روغن ها و چربی ها

۶۰۷ سال قبل از میلاد، در سومین سال از فرمانروایی یهویاکیم Jehoiakim پادشاه جودا (Judah) شهر اورشلیم به محاصره و تصرف پادشاه بابل در آمد. به دستور این شاه، اشراف زادگان مذکر و جوان این شهر اجازه یافتند به دربار وی راه یابند. علاوه بر کسب تحصیلات ویژه، مقرر شد که این جوانان به مدت سه سال از نوع گوشت و شرابی که خود شاه مصرف می نمود نیز برخوردار شوند تا پس از این مدت سه سال، مورد سنجش قرار گیرند. یکی از آن جوانان که دانا و دوراندیش بود از خوردن گوشت و شراب امتناع ورزید و در عوض از پادشاه تقاضا کرد که به پیشخدمتان دستور دهد که به مدت ۱۰ روز برای او و چند نفر دیگر غذایی از حبوبات حاضر کنند و نیز به عنوان نوشیدنی از آب استفاده کنند و پس از این مدت مقایسه ای در تغییرات ظاهری او و دیگران صورت گیرد. پس از آن ده روز، نتیجه آن شد که چهره آن جوان و تعدادی که فقط از حبوبات و آب تغذیه کرده بودند روشنتر و با طراوت تر از دیگران که از گوشت تغذیه کرده بودند، شده بود. مسلما، هیچ یک از دو نوع عادت غذایی یادشده در این داستان، مطلوب جوانان امروزی نیست. شاید این داستان بیانگر این موضوع باشد که رژیمهای تهیه شده از غذاهای گرانقیمت و مورد مصرف جوامع مرفه، ارزش تغذیه ای خوبی نداشته باشند، همانگونه که ممکن است غذاهای ارزان قیمت و مورد مصرف جوامع فقیر هم این خواص را دارا نباشند.

تا حدود چهل هزار سال پیش (قبل از دوران Paleolithic)، تطابق و تغییرات ژنتیکی انسان با محيط، وسیعی به منابع تغذیه ای قابل دسترسی او بستگی داشت. ظاهرا از آن دوره به بعد تطابق ژنتیکی در انسان به تناسب تغییرات منابع غذایی صورت نگرفته است . شواهد نشان می دهند که ممکن است تغییرات رخ داده در منابع غذایی زندگی مدرن، خصوصا در رابطه با مصرف نوع چربیها و مقدار آنها برای جسم انسانی که از لحاظ ژنتیکی متناسب با منابع غذایی عصر حجر تکامل یافته مطلوب نباشند.

حادترین تغییری که با شروع زندگی مدرن در الگوی تغذیه انسان رخ داده است، همانا دستاورد انقلاب صنعتی و کشاورزی است که از نتایج مهم این تغییرات، افزایش دریافت مقادیر کالری غذایی حاصل از چربی ها و به ویژه چربیهای به دست آمده از اسیدهای چرب اشباع شده به جای اسیدهای چرب اشباع نشده می باشد. در جوامع ثروتمند امروزی، عرضه بی حد و نصاب چربیهای غذایی و کاهش یافتن فعالیتهای جسمانی، انسان امروزی را در معرض افزایش احتمال امراض قلبی، دیابت، بعضی از انواع سرطان، فشار خون، چاقی مفرط و نظایر آنها قرار داده است.

روغنها و چربیها در دانش مواد غذایی اهمیت زیادی دارند، چون در جای مناسب خودشان به مصرف می رسند، بعنوان نمونه در آشپزی و در روغن های سالاد بعنوان یکی از اجزای متشکله بسیاری از غذاهای تولیدی و طبخ شده مورد استفاده قرار می گیرند که از نظر تغذیه ای حائز اهمیت می باشند. زیرا متراکم ترین منبع انرژی قابل استفاده محسوب می شوند و در متابولیسم بدن نقش مهمی را ایفاء می کنند، علاوه بر آن، نقش آنها در پیشرفت تندرستی و بیماری هم اکنون تحت بررسی دقیق می باشد.

مولکولهای روغن و چربی، تری گلیسریدهایی هستند که از طریق واکنش بین یک مولکول گلیسرول با سه مولکول اسید چرب تشکیل شده اند. نوع اسید های چرب مورد استفاده، نقش مهمی در ویژگی روغن ها و چربی ها دارد. ما این جنبه را با کمی تفصیل مورد توجه قرار خواهیم داد.

چربیهای حیوانی:

دو چربی مهم حیوانی، روغن حیوانی و کره هستند. روغن حیوانی را با حرارت دادن کره بدست می آورند. در نتیجه دارای ۱۰۰٪ چربی می باشد. در روغن های دریایی، ویژگی روغن های ماهی و نهنگ در این است که میزان اسید های چرب غیر اشباع در آنها بالا می باشد. این نسبت بالای اسیدهای چرب کاملا غیر اشباع، در عدد ید آنها منعکس می گردد که در حدود ۱۰۰ - ۱۴۰ است. در بعضی از روغن های ماهی، مانند روغن ماهی Herring  نسبت واحدهای اسید چرب، کاملا غیر اشباع از این هم بالاتر است در نتیجه عدد ید در آنها بالاست که ممکن است به حدود ۲۰۰ برسد.

حالت غیر اشباع روغنهای ماهی و نهنگ، آنها را برای فساد مستعد می سازد. بنابراین استفاده از آنها  آسان نیست، مگر آنکه فرآوری شده باشد.

* روغن های نباتی و چربیها :

گیاهان، مهمترین منبع روغن های خوراکی و چربیها را تشکیل می دهند. بیشتر روغنهای نباتی در ۲۰ درجه سانتیگراد مایع هستند، اما چند استثناء مانند روغن پالم و روغن نارگیل وجود دارد که در بالاتر از این درجه دما ذوب می شوند.

سویا، بطور گسترده ای در چین و ایالات متحده آمریکا کشت می شود و روغن سویا هم اکنون مهمترین روغن نباتی خوراکی محسوب می شود. وقتی که این روغن از لوبیا استخراج می گردید باقیمانده آن یک منبع پروتئینی با ارزش می باشد. روغن سویا مهمترین روغن نباتی است که در تولید مارگارین مورد استفاده قرار می گیرد و در روغن های آشپزی نیز به مقدار زیاد از آن استفاده می شود. روغن های نباتی را معمولا از تخم ها، مغزها و دانه ها، از طریق فشار مکانیکی یا حلالها استخراج می کنند. در روش دوم، از یک حلال مایع با نقطه ذوب پایین که روغن در آن قابل حل باشد استفاده می شود. پس از خرد کردن تخم یا دانه، آن را با حلال به هم میزنند، روغن استخراج گردیده و مواد جامد باقی میمانند. وقتی مخلوط مایع را حرارت می دهند، حلال با نقطه ذوب پایین تبخیر گردیده و روغن باقی می ماند. به عنوان نمونه، روغن بادام زمینی به میزان ۴۰-۵۰ درصد یافت می شود که بیشتر آن را می توان توسط پرس پیج که روغن را با فشار خارج می کند استخراج نمود. در بعضی از روشهای جدید، از یک فرایند دو مرحله ای استفاده میشود پس از یک استخراج اولیه توسط فشار، از یک حلال روغن جهت استخراج باقيمانده روغن استفاده می کنند و مواد باقیمانده را دور نمی ریزند در حقیقت میزان پروتئین زیاد آن باعث می گردد که بعنوان یک ماده با ارزش در تغذیه گاو مورد استفاده قرار گیرد.

منبع مفید دیگر روغن خوراکی، درخت پالم است که نباید آنرا با درخت باریک پالم نارگیل اشتباه کرد. میوه درخت پالم درون خوشه های بزرگی با بیش از هزار میوه رشد می کند. هر میوه، بیشتر شبیه یک آلو می باشد و دارای یک پوست نازک به رنگ نارنجی تا قرمز تیره است که قسمت گوشتی درونی را می پوشاند و در آن پوسته سخت محتوی تخم جای گرفته است. روغن پالم را از قسمت گوشتی میوه و روغن تخم پالم را از تخم استخراج می کنند.

میوه زیتون نیز بعنوان یک منبع روغن با ارزش است. سالانه بیش از یک میلیون تن روغن زیتون تولید میشود، روغن زیتون از جهت دارا بودن میزان اسید اولئیک و درجه خلوص با ارزش است. بهترین نوع روغن زیتون احتیاج به تصفیه نداشته و در کشورهای مدیترانه ای کاربرد گسترده ای دارد.

تصفیه روغن های خام

روغن زیتون خام را می توان بدون تصفیه کردن برای مقاصد خوراکی استفاده نمود. اما بسیاری از روغن های نباتی محتوی بعضی از ناخالصی ها مانند رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، مواد رنگی، رزینها، صمغ ها و بعضی اوقات ویتامین می باشند. این ناخالصی ها روی طعم، بو و شفافیت روغن اثر می گذارد و در موقع تصفیه برطرف می گردد. فرایند تصفیه طی مراحلی انجام می گیرد که به ترتیب عبارتند از:

۱) صمغ زدایی

۲) خنثی سازی

۳) شستن و خشک کردن

۴) رنگ زدایی

۵) بو زدایی

فساد

روغنها و چربیها فساد پذیر هستند و در اثر فساد بو و طعم ناخوشایندی تولید می کنند. اینگونه فساد را اصطلاحا تندی گویند. درجات مقاومت انواع روغن و چربی نسبت به فساد متفاوت است. بنابراین اکثر روغن های نباتی به کندی فاسد می شوند، در حالیکه چربیهای حیوانی سریعتر فاسد شده و روغن حیوانات دریایی، که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در آنها نسبتا بالا است، بقدری سریع دچار فساد می شوند که استفاده از آنها برای مقاصد خوراکی امکان پذیر نمی باشد، مگر آنکه تصفیه و هیدروژنه شوند.

مارگارین

مارگارین، یک فرآورده غذایی است که توسط یک دانشمند فرانسوی به نام Mege Mouries در سال ۱۸۶۹ اختراع گردید. قرن نوزدهم، شاهد افزایش سریع جمعیت اروپا بود و نیز افزایش تقاضا برای دو نوع از متداولترین چربیها یعنی کره و چربی که بزودی تولید آنها فزونی یافت. Mege Mouries قصد داشت چربیی بسازد که حتی الامکان مشابه کره باشد، نسخه او فوق العاده عجیب بود. او روغنی بنام اولئو از پیه گوشت گاو تهیه کرد و روغن گرم را با پستان چرخ کرده گاو، شیر و آب مخلوط کرد و آنها را آنقدر بهم زد تا یک مخلوط جامد به نام oleo margarine بدست آمد.

خوشبختانه امروزه مارگارین با فرایندی بسیار متفاوت از آنچه Mege Mouries بکار برد، ساخته می شود. روش او بر اساس چربی حیوانی بود اما چون این نوع چربی بسیار کمیاب شد، می باید برای مارگارین یک جایگزین انتخاب میشد، اگر چه روغن های نباتی و ماهی در دسترس بودند اما مایع بودند و مسئله این بود که چگونه میتوان آنها را به چربیهای جامد که مشابه کره باشند، تبدیل نمود؟ با اختراع هیدروژناسیون در اوایل قرن بیستم این مسئله حل شد.

لیپیدها در رژیم غذایی

لیپیدها در رژیم غذایی عمدتا بصورت چربیها یافت می شوند، اما کلسترول نیز از جمله آنهاست. چربی به دو شکل وجود دارد: چربیهای قابل دیدن مانند کره و مارگارین و چربیهای غیر قابل دیدن که در غذاهایی مانند شیر و تخم مرغ یافت می شوند که چربی به یک شکل بسیار امولسیونه شده قرار دارد. بعضی از غذاها مانند گوشت، حاوی هر دو نوع چربی می باشند.

چربی در رژیم غذایی چهار وظیفه بعهده دارد. اولا بعنوان یک منبع انرژی انجام وظیفه میکند، زیرا ارزش انرژی چربی در آنها بالاست یک منبع انرژی فشرده محسوب می شوند. ثانیا چربی، غذا را خوشمزه تر میکند. اگر یک رژیم غذایی فاقد چربی باشد، هیچگونه جذابیتی نخواهد داشت، میزان چربی در رژیم غذایی بسیار متغیر است و هر قدر استاندارد زندگی بالاتر باشد نسبت چربی در رژیم غذایی نیز بیشتر است بعنوان نمونه در فقیرترین کشورها چربی می تواند فقط حدود ۱۰٪ مجموع انرژی در رژیم غذایی را تامین کند، اما در ثروتمندترین کشورهای صنعتی سهم چربی در کل انرژی مصرفی می تواند حدود ۴۰% باشد. علاوه بر آن در کشورهای ثروتمند بخش بیشتری از چربی، در رژیم غذایی، چربی حیوانی است. ثالثا چربیها، اسیدهای چرب ضروری را برای بدن تامین می کنند و نهایتا آنها ویتامینهای محلول در چربی را در دسترس بدن قرار می دهند.

کلسترول، لیپید دیگری است که از طریق رژیم غذایی تامین می گردد. با وجود این، تنها حدود ۲۰-۲۵ درصد کلسترول بدن از غذا تامین می شود و بقیه آن را خود بدن می سازد. یک فرد با وزن متوسط، حدود ۱۴۰ گرم کلسترول در بدن دارد و بدن او روزانه تقریبا یک گرم کلسترول می سازد. مقدار واقعی آن به فرد و همچنین مقدار کلسترول دریافتی از مواد غذایی بستگی دارد. اگر مقدار آن در رژیم غذایی کاهش یابد، بدن با ساختن بیشتر، آنرا جبران میکند. بدن معمولا بیش از میزان احتياج، کلسترول دارد و با مقادیری از این مازاد، نمک های صفراوی را می سازد که به هضم چربی کمک میکنند. همین مازاد کلسترول در بدن است که برای بیماری قلبی کرونری زیان آور می باشد.