فساد مواد غذایی

آنچه ضرورت نگهداری مواد غذایی را باعث می شود، در واقع مرتبط با همان عوامل فساد غذایی است. بدون شک استفاده از روشهای مناسب نگهداری، فساد غذایی را به تعویق خواهد انداخت اما فساد غذایی چیست؟

فساد مواد غذایی، عمدتا ناشی از واکنشهای شیمیایی می باشند که در فرآیندهای کهنه شدن و پوسیدن از طریق عمل میکروبها و یا به واسطه ترکیبی از واکنشهای شیمیایی و میکروبی اتفاق می افتد.

غذایی که تازه نباشد الزاما زیان آور نیست اما معمولا برای مصرف کننده به اندازه یک غذای تازه خوشایند نخواهد بود. علاوه بر آن، چنین غذایی از نظر ارزش کیفی حاوی ویتامین و مواد مغذی کمتری می باشد. بعضی از غذاها مانند دانه های غلات، بدون استفاده از روش نگهداری خاصی تا مدتها از فساد مصون خواهند ماند، اما بیشتر غذاها نیازمند روشهای خاص نگهداری هستند.

علاوه بر آن دستیابی به روشهای گوناگون نگهداری مواد غذایی باعث می شود تا افراد بتوانند در فصول مشخص سال که امکان دسترسی به یک غذای خاص بطور طبیعی وجود ندارد غذای مورد نظر را تهیه نمایند.

فساد شیمیایی مواد غذایی

امکان فساد شیمیایی در غذاها شامل میوه، سبزی، گوشت  ناشی از آنزیمهای موجود در این مواد است. مثلا اگر گوشت برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری شود، آبکی می شود که تا حدودی مربوط به تجزیه پروتئینها توسط آنزیمهای پرتئولیتیک می باشد. و سرانجام توسط میکروبی بنام سودوموناس فاسد و بدبو می گردد که در این مرحله غیر قابل خوردن است. علاوه بر آن، چربیهایی غیر اشباع موجود در گوشت مرغ، بره و گوساله نیز باعث فساد و بدبو شدن گوشت می گردند. بهمین دلیل نگهداری آن بر خلاف گوشت گاو، برای مدتهای طولانی دشوارتر است. این نکته در مورد ماهی با قوت بیشتری نمایان می شود، زیرا در گوشت ماهی آنزیمهایی وجود دارند که حتی در دمای پائین نیز می توانند باعث فساد آن گردند.

فساد میکروبی مواد غذایی

میکروبها یا میکرو ارگانیسم ها، موجودات زنده بسیار ریزی هستند. اندازه آنها از بعضی انواع که با چشم غیر مسلح دیده می شوند تا ویروسها که آنقدر ریز هستند که با یک میکروسکوپ معمولی دیده نمی شوند متغیر است.

میکرو ارگانیسم ها جهت تکثیر، احتیاج به آب و مواد مغذی دارند. بعضی از آنها که هوازی نامیده می شوند به اکسیژن هوا نیز احتیاج دارند. آنهایی که غیر هوازی نامیده می شوند به اکسیژن احتياج ندارند.

وقتی غذا در جای مرطوب و گرم نگهداری می شود، باکتریها به آن حمله ور گردیده و روی آن رشد می کنند. میکرو ارگانیسم ها در درجات دمای پایین تکثیر پیدا نمی کنند و در درجات دمای بالا کشته می شوند. علاوه بر ایجاد فساد، میکرو ارگانیسم ها یا توکسین تولید شده بوسیله آنها برای انسان زیان آور هستند و اگر غذای آلوده به آنها خورده شود، می تواند باعث مسمومیت غذایی گردد.

غذایی که مورد هجوم میکرو ارگانیسم ها قرار گرفته است، ممکن است ظاهری زننده یا بوی غیر عادی داشته باشد. با اینحال در بسیاری از موارد نمی توان با نگاه کردن یا چشیدن یک نمونه غذایی تعیین نمود که مورد هجوم میکرو ارگانیسم ها قرار گرفته است.

در واقع، غذا ممکن است خیلی آلوده باشد اما هنوز هم ظاهری سالم داشته باشد و اینگونه غذاها بیش از غذاهایی که بطور آشکار فاسد شده اند باعث مسمومیت می گردند. لیکن باید تاکید کرد که حضور میکرو ارگانیسم ها، همیشه زیان آور نیست. در واقع، طعم مطبوع بسیاری از غذاها مربوط به فعالیت میکرو ارگانیسم هاست. بعنوان نمونه، طعم برخی پنیر ها مربوط به حضور کپک می باشد.

میکرو ارگانیسم هایی که عمدتا مسئول فساد غذا هستند کپک ها، باکتریها و مخمرها می باشند .

*کپک ها: کپک ها نوعی قارچ محسوب می شوند و برخلاف مخمرها و باکتریها، ارگانیسم های پر سلولی هستند. کپک مواد غذایی، بصورت کرک مانند قابل رویت است.

کپک ها می توانند بذری تولید کنند که از طریق هوا انتقال یافته و مواد غذایی دیگر را آلوده کنند. این بذر یا اسپور تقریبا همیشه در هوا وجود دارد و ممکن است تعداد زیادی از آنها در فضای اطراف مواد غذایی وجود داشته باشند. اکثر کپک ها جهت رشد احتیاج به اکسیژن دارند و علت اینکه معمولا فقط در سطح مواد غذایی یافت می شوند نیز همین است. گوشت، پنیر و غذاهای شیرین بیشتر در معرض هجوم کپک ها قرار دارند، در غذاهای قلیایی یا خیلی اسیدی، معمولا رشد کپک ها متوقف می گردد. با اینحال بعضی از کپک ها حتی تحت این شرایط نیز رشد می کنند، کیک ها در PH ۶-۴ و دمای حدود 3۰ درجه سانتیگراد بهترین رشد را دارند. با کاهش درجه دما، رشد آنها کاهش می باید با اینحال رشد کند آنها حتی در دمای یخچال خانگی نیز ادامه می یابد، رشد کپک در بالاتر از درجه دمای عادی بدن صورت نمی گیرد، اما از بین بردن کپک و اسپور آن بوسیله دما بسیار مشکل است.

در صنایع غذایی برای اطمینان از تخریب کلیه کپک ها و اسپورهای آنها، استفاده از استریلیزاسیون تحت فشار ضروری است.

* باکتریها : موجودات ریز تک سلولی هستند. آنها بقدری ریزند که تعداد 10 به توان 13 عدد از آنها (یعنی تقریبا ۲۰۰۰ برابر جمعیت دنیا) تنها حدود یک گرم وزن خواهد داشت. در خاک، هوا، آب و درون بدن انسان و حیوانات وجود دارند، غذای خام از هر نوع که باشد، بطور يقين آلوده به باکتریهاست.

باکتریها با جذب مواد ساده از محیط رشد می کنند و وقتی به اندازه معینی رسیدند به دو باکتری جدید تقسیم می گردند. در شرایط مساعد، این تقسیم سلولی می تواند در هر ۲۰ دقیقه اتفاق بیافتد. بنابراین در مدت زمان ۱۲ ساعت یک باکتری می تواند یک کلنی 10 به توان 10 عددی از باکتری بوجود آورد. پس از آنکه باکتریها در درون یا روی غذا تکثیر یافتند، تنها زمانی حضور آنها آشکار خواهد شد که در هر گرم از ماده غذایی تعداد آنها ۱۰ به توان 6 تا 10 به توان 7  عدد رسیده باشد.

باکتریها در شرایط خنثی بهتر رشد می کنند و معمولا اسیدها مانع رشد آنها می شوند، با اینحال گونه هایی از باکتری در محیط اسیدی نیز نسبتا مقاوم هستند. به عنوان نمونه، لاکتوباسیل ها که با تولید اسید لاکتیک سبب ترش شدن شیر می شوند، در شرایط اسیدی به رشد خود ادامه می دهند.

نکته دیگر در ارتباط با باکتر یها، دما می باشد. تقریبا بیشتر باکتریها در مرحله رشد در صورتیکه در معرض دمای نزدیک به ۱۰۰ درجه سانتیگراد قرار گیرند فورا از بین می روند، با اینحال بذر یا هاگ باکتری میتواند در این دما مقاومت کند.

با اینهمه، باکتری ها الزاما" زیان آور نیستند و گونه هایی از آنها در روده انسان یافت می شوند که برای عمل روده ها مفیدند و از محتویات روده ویتامین B و ویتامین K می سازند.

* مخمرها : مخمرها قارچهای تک سلولی هستند اما بر خلاف کپک ها بوسیله جوانه زدن تکثیر پیدا می کنند. امکان ایجاد هاگ برای مخمرها نیز وجود دارد اما این هاگ نسبت به هاگ باکتری و کپک در برابر حرارت مقاومت کمتری دارد.

از مخمرها برای تهیه نان و سرکه استفاده می شود . اما همین مخمرها می توانند باعث فساد بسیاری از غذاها از جمله آب میوه ها، مربا و گوشت شوند. اما علیرغم ایجاد فساد در غذا، مخمرها بیماری زا نیستند و مسمومیت غذایی ایجاد نمی کنند.

میکرو ارگانیسم ها به غذا حمله ور می شوند چون جهت ادامه فرآیندهای متابولیک و رشد سریع و انفجار یشان به انرژی و مواد خام نیاز دارند. میکرو ارگانیسم ها ملکولهای پیچیده مواد غذایی را که روی آنها رشد می کنند، تجزیه نموده و آنها را به ملکولهای کوچکتر قابل جذب تبدیل می کنند. اگر از رشد میکروبها در روی غذا جلوگیری نشود مخصوصا در مورد گوشت، بوی حاصل از فعالیت آنها به مشام می رسد.

رشد میکروبها معمولا زمانی متوقف می گردد که غذا کاملا فاسد شده باشد، زیرا میکرو ارگانیسم ها هم نمی توانند شرایطی را که بوجود آورده اند بیشتر تحمل نمایند. اسیدهای آلی از موادی هستند که در هنگام تجزیه میکروبی غذا تولید می شوند و اينها انباشته شده و نهایتا رشد میکروبی را متوقف می سازند. با گذشت زمان، ممکن است انواع دیگر میکرو ارگانیسم که شرایط اسیدی بیشتر را تحمل می کنند ظاهر گردیده و پس از آن باز هم غذا مورد حمله قرار گیرد. پوست سبزیها و میوه ها خشک و تقریبا بدون منفذ است و آب سلولي آنها اسیدی متوسط می باشد. بنابراین احتمال رشد کپک ها و مخمرها از باکتریها در آنها بیشتر است. هاگ های مخمر و کپک، همیشه در هوا وجود دارند، اما میوه و سبز بهای سالم روی سطح آنها تراوش کرده و امکان رشد کپک یا مخمرها روی آنها زیاد خواهد بود. اگر شرايط دیگر مناسب باشند، بسرعت فاسد می شوند همه می دانند که یک سیب، گندیده در یک جعبه سیب می تواند اثر مخرب داشته باشد. دلیل آن این است که قسمت گندیده میلیونها میکرب حریص را تولید می کند که سریعا به سیبهای سالم مجاور حمله ور می شوند.

میوه ها و سبزیها اگر تمیز باشند و در جای خنک نگهداری شده و با دقت حمل و نقل شوند برای مدت زمان طولانی در وضعیت خوب باقي خواهند ماند.

علت فساد گوشت عمدتا مربوط به باکتریها و کپک هاست، هرچند گوشت از جمله مخمرها نیز در امان نمی باشد. گوشت لاشه سالم باید عاری از باکتریها باشد. در عمل، وقتی حیوان کشتار می شود و لاشه را قطعه قطعه می کنند، سطح آن معمولا از پوست و روده ها آلوده می گردد. مخصوصا گوشت مرغ مستعد آلودگی باکتریایی است و معمولا پوست و سطوح درونی آن حامل تعداد زیادی باکتری هستند.

وقتی میکروبها در سطح گوشت رشد می کنند ملکولهای پروتئین را تجزیه نموده و برای تشکیل یک غشاء نازک لعابی باکتریایی تکثیر می یابند. دی اکسید کربن، هیدروژن و آمونیاک تشکیل می شود و لایه سطحی گوشت به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری در می آید.

به سختی می توان اطمینان حاصل نمود که گوشت، کاملا عاری از باکتر یهاست و تقریبا همیشه مقداری الودگی سطحی دارد. بمنظور به حداقل رساندن این آلودگی، می توان گوشت را در دمای پایین نگهداری نمود (دمای زیر ۵ درجه سانتیگراد) تا از رشد باکتریها جلوگیری شود. همچنین پیش از پخت، باید همیشه آنرا با یک پارچه مرطوب تمیز نمود تا لعاب باکتریایی جدا شود.

شیوع مسمومیت غذایی

باکتریهای مسمومیت غذایی از سال ۱۸۸۸ مورد بررسی قرار گرفته اند و طی 6۰ سال بعد، انواع مهم باکتریهای عامل مسمومیت غذایی شناسایی شده اند. از جنگ دوم جهانی به بعد، انواع مهم باکتریهای عامل مسمومیت غذایی شناسایی شده اند. از جنگ جهانی به بعد، افزایش چشمگیری در وقایع ثبت شده مسمومیت غذایی بوجود آمد و این افزایش علیرغم افزایش درک و آگاهی از علل مسمومیت غذایی و بهبود قابل توجه استانداردهای زندگی و بهداشتی بوده است.

در دهه ۱۹۶۰، سالانه بین چهار تا پنج هزار مورد مسمومیت غذایی تنها در انگلستان ثبت گردیده است، با اینحال مطمئنا شمار واقعی موارد، بسیار بالاتر از این مقدار است، چون موارد خفیف تر اغلب گزارش نمی شوند.

در طی دهه ۱۹۷۰ یک افزایش تدریجی در موارد گزارش شده مسمومیت غذایی وجود داشته که در دهه ۱۹۸۰ نیز ادامه یافته است. بعنوان نمونه در سال ۱۹۸۱، حدود 000/10 مورد گزارش شده و در سال ۱۹۸۸ این رقم حدود 000/30 بوده است که تفاوت آن طی هفت سال، یک رقم هشدار دهنده است، برآورد می شود که فقط تقريبا ۱۰% موارد گزارش گردیده است. بنابراین شمار واقعی موارد، احتمالا بالاتر از 300.000 نفر در سال می باشد. مسمومیت غذایی را باید جزو آندسته از بیماریهای قابل پیشگیری در نظر گرفت که پیشگیری نشده اند، در رابطه با افزایش مسمومیت غذایی در طی سالهای اخیر، دلائل متعددی وجود دارد که مهمترین آنها عبارتند از :

1- افزایش قابل توجه مراکز تغذیه همگانی :

تغذیه گروههای بزرگ، مانند بیمارستانها، مدارس، یا رستورانها، بدان معناست که یک غذای آلوده به تنهایی می تواند موارد متعددی از مسمومیت غذایی را بوجود آورد.

2- لیستهای غذایی متنوع و سرویس سريع غذا :

بمنظور داشتن لیست کاملتر و متنوع تری از غذاها در یک اغذیه فروشی، ممکن است غذا قبلا اندکی حرارت ببیند و تا موقع احتياج، گرم نگاه داشته شود یا ممکن است وقتی سفارش داده می شود دوباره بوسیله اجاق مایکروویو یا زیر شبکه مادون قرمز بطور ناکافی حرارت داده شود.

٣- افزایش مصرف غذاهای آماده :

هر چند فرایند کارخانه ای دقیقا کنترل گرديده و تحت شرایط بهداشتی صورت می گیرد، یک منبع عفونت می تواند باعث آلودگی هزاران ماده غذایی از پیش بسته بندی شده گردد. به علاوه، استفاده از غذاهای آماده مخصوصا فرآورده های گوشتی، که سرد خورده می شوند یا کمی گرم می شوند خطر مسمومیت غذایی را افزایش می دهند.

۴- افزایش دامپروری صنعتی :

پرورش صنعتی مرغ و دام امکان ایجاد عفونت در مقیاس وسیع را مخصوصا سالمونلاها را فراهم می آورد.

۵- افزایش سریع مصرف غذاهای بیرون از خانه :

این نوع غذاها ممکن است برای مدت زمان طولانی گرم نگهداشته شده یا در خانه دوباره کمی حرارت داده شوند. بعنوان نمونه برنج در بیرون از خانه ممکن است به باسیلوس سرئوس آلوده باشد.

۶- تغییر الگوهای خرید و نگهداری مواد غذایی در خانه :

خرید هفتگی بجای خرید روزانه بدان معناست که غذا باید برای مدت زمان طولانی تری نگهداری شود. شرایط نادرست نگهداری می تواند باعث افزایش رشد باکتریها شود افزایش استفاده از فریزرها بدان معناست که باید گوشت و مخصوصا مرغ را پیش از پخت ذوب نمود. اگر یخ بطور کامل ذوب نشود و پخت بصورت معمولی انجام گیرد همه باکتریها کشته نخواهند شد، خصوصا در وسط ماده غذایی.

7- افزایش استفاده از غذاهای بسته بندی شده :

شيوع مسمومیت غذایی بعلت سرد کردن ناکافي عذا در تابستان از زمستان به مراتب بیشتر است افزایش تمایل به خوردن غذای بسته بندی شده ای که غالبا گوشت پخته نیز به همراه داشته باشد در ساندویچ ها در وسط روز خطر مسمومیت غذایی در تابستان را افزایش می دهد.

۸- استفاده از کارکنانی که آموزش بهداشتی ندیده اند در موسسات تهیه مواد غذایی :

تهیه غذا در مقیاس وسیع توسط کارکنانی که آموزش ندیده یا اطلاعات بهداشتی ندارند یک منبع اصلی آلودگی است. در چنین شرایطی، آلودگی متقاطع که انتقال باکتریها از یک منبع آلوده به یک منبع غیر آلوده است، می تواند به آسانی اتفاق بیفتد و خطر عفونت را گسترش دهد.

در بسیاری از کشورها، سالمونلاها مسئول اکثریت مسمومیت غذایی هستند، و ۷۰-۸۰ درصد كل موارد را شامل می گردند. از نظر اهمیت کلستریدیوم بوتولینوم با ۱۵-۲۵ درصد مقام دوم را دارد. آلودگیهای ناشی از این میکروب غالبا مربوط به غذایی است که به مقدار زیاد تهیه گردیده، بنابر این تعداد بیشماری از مردم را مبتلا می سازد بعنوان مثال غذاهایی که در انگلستان بیشتر باعث مسمومیت غذایی می شوند، گوشت و مرغ هستند که رویهم رفته حداقل ۸۰% كل موارد را تشکیل می دهند.

مسمومیت غذایی کلستریدیم پرفرنژنس عمدتا از گوشت و مرغی ناشی می شود که دوباره حرارت داده شده باشد، در حالی که شیوع های سالمونلا اساسا" مربوط به گوشت یا مرغ پخته شده سرد می باشند. همچنین استافیلوکوکها می توانند در غذاهای نمکی باعث مسمومیت شوند.